Chips van Oesterzwamvoetjes

Bij Kwekerij van Lieshout houden ze per jaar rond de 6.000 kilo aan oesterzwamvoetjes over, dat is ruim een kwart van de oogst. Dit overschot wordt nog wel eens weggegeven aan een koeienboer voor zijn jonge kalfjes, maar deze reststroom wordt nog niet commercieel verwerkt. Kwekerij van Lieshout wilde op onderzoek uit en kwam terecht bij het FoodLab Heroes project van Agri meets Design waar ze zijn gekoppeld aan food designer Doreen Westphal. Wat te doen met deze voetjes, wordt het een nieuw medicijn tegen obesitas of maken ze er chips van?

Met dr. Johan Baars, specialist in plant ontwikkeling aan de Wageningen Universiteit hebben de van Lieshouts en de ontwerpster de aanwezigheid van trehalose in de oesterzwamvoetjes bekeken. Trehalose is een soort suiker die voorkomt dat de zo genaamde ‘slechte suikers’ de cellen binnen komen. In potentie zou deze stof bijvoorbeeld ingezet kunnen worden om obesitas te bestrijden. Helaas is het commercieel minder aantrekkelijk, de teler zou er maximaal 9 cent per kilo voor vangen. dat is te weinig aangezien er ook extra moeite moet worden gedaan om de voetjes te scheiden, en dus is deze oplossing commercieel (nog) niet aantrekkelijk genoeg.

Een ander idee is de verwerking van de voetjes tot chips. Het is mogelijk om op kleine schaal een lekkere variant te produceren. Bovendien bevatten de oesterzwamvoetjes 2,5 maal minder calorieën dan aardappelen, dus dat scheelt weer. Daarnaast zijn de paddestoelen ook zeer vezelrijk. De vraag blijft natuurlijk of je chip uberhaupt echt ‘ gezond’  kan noemen, want het zijn vooral de olie en het zout die chips ongezond maken. Lekker zijn de zwammenchips in ieder geval zeker!

Echter, op dit moment lijkt de verwerking van voetjes in vleesvervangers de meest aantrekkelijke optie. De oesterzwamvoetjes hebben een goede bite en de paddenstoelen bevatten vanuit zichzelf de zogenoemde ‘umami’ smaak – dat is de vijfde (hartige) smaak naast zoet, zuur, zout en bitter. Daarnaast is het dus een slanke en vezelrijke vervanger, alleen het eiwitgehalte is niet erg hoog om vlees ook echt te kunnen vervangen. Dat kan mogelijk worden verhoogd door het toevoegen van lokale plantaardige eiwitten die gewonnen worden uit tarwe of peulvruchten. Het eindresultaat kunnen lekkere kroketten, burgers of balletjes op basis van oesterzwam voetjes zijn.

Maar het einde is nog niet in zicht, Kwekerij van Lieshout en ontwerpster Doreen Westphal zoeken verder naar nuttige, gezonde en commerciële oplossingen voor hun zwammenvoetjes. Wordt vervolgd…